薄味が強調されることが多い京都のおせち料理は、塩を控えたい方がおられるご家族にも選択肢のひとつとなることでしょう。
薄味とはなにか?
江戸のころから関東関西の料理の味の違いというのはよく論じられたものでした。

「京都大阪は美食としえどに鰹節の煮出しにてこれに諸白酒を加へ醤油の塩味を加減する也。故に淡薄の中にその味ありてこれを好しとす。江戸はもっぱら鰹節出汁にみりん酒を加へ、あるいは砂糖を以てこれに替へ、醤油を以て塩味を付くる故に、口に甘く旨しといえども、その味を損なわずに似たり。」

というのは江戸後期の「守貞漫稿」の一節。


京料理の薄味は単に薄いというわけでなく、出汁の使い方のこだわりを持ち、素材が元々持つ旨味を最大限にひきだすというポイントにあります。
薄味のほうが飽きがこないというのもポイントでしょう。
もちろんお母さん手作りのおせちよりはぐんと塩分は抑えられているはず。
ただ、ひとにはそれぞれ味の感覚があり、それは生まれ育った土地の慣れた味つけがベースになっていますから、単に薄いと感じるか薄い中の出汁の味わい深さを楽しむかは、もう好みの部分になってきます。

やっぱり塩分がどうというよりは、一度試してみて京都のおせち料理のその味が気に入るかどうかというほうが重要な気がします。

お試しあれ。


 

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